Cocinando con Doris... ^^

“La comida dentro del arte”
(Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador y Sandra Rojas, docente en gastronomía)

Como seres humanos –Homo sapiens- llevamos 3.000.000 de años en el mundo, como todo ser vivo necesitamos del alimento para la supervivencia, valores energéticos, calóricos y nutrientes para nuestro organismo.

Por las investigaciones realizadas por antropólogos, sabemos que ese hombre primitivo se alimentaba de semillas, raíces y frutas que recolectaba para luego incorporar en su dieta la medula ósea de restos animales que encontraba, producto de la matanza de otros grandes animales; este período de carroñero se supone fue por la necesidad de adecuar y complementar su dieta, escasa en nutrientes, es así como el hombre se convierte en omnívoro y poco a poco incorpora técnicas de caza para incluir la carne como alimento; a todo esto recordemos que hace uso del fuego tan solo hace 150.000 años; en todo ese tiempo realiza una búsqueda constante de nuevos territorios detrás del preciado alimento para la vida y supervivencia, y se va trasladando desde el Africa meridional hacia el resto del mundo, generando a lo largo de siglos, y por consecuencia de adaptaciones al medio, nuevas características genéticas que llamaremos razas; en ese traslado va desarrollando su forma de comunicarse, la lengua, creando la expresión oral que define las cosas que le rodean y experiencias; paulatinamente encuentra una forma de registrarlas, primero a través del dibujo, pintura o moldeado de objetos, y luego con símbolos, palabra escrita, lo que da comienzo a lo que denominamos “historia”; al dibujar en las paredes de las cavernas esas experiencias es como aparece por primera vez el alimento vinculado a la expresión artística, tal vez esos primeros dibujos tuvieron el objetivo de comunicar las técnicas para alcanzarlo o fueron elementos propiciatorios para que se hagan efectivos; en ese transcurso ese alimento toma características de símbolo y adquiere otros significados más complejos que el del simple alimento; con ese desarrollo y el contacto con nuevos territorios y objetos comienza este hombre primitivo a desarrollar el pensamiento que se convertirá en su relación filosófica con el medio terrenal y cósmico; crea la idea de dioses que muchas veces están ligados con el alimento tomando la forma totémica, muchas veces con características propias de lo humano pero siempre con la idea de un origen divino o celestial; estos toten en muchos casos aparecen representando al hombre o al clan al que este pertenece, haciendo referencia a su grupo de pertenencia, por ejemplo los que se alimentaban de cerdos salvajes pasarían a estar identificados con este animal y el animal a convertirse en toten-dios y elemento sagrado de culto y reverencia por el grupo, y así ocurre con cada grupo humano en particular; estos totens luego adquieren características sobrehumanas, cuando el hombre necesita explicarse la muerte, con poderes sobrenaturales que traspasan los límites de la vida, lo que fue denominado “animismo” o adquisición de “alma” por los totens; podrán admitir una representación simulada o no corpórea, otras veces estarán representados por objetos de piedra, madera, arcilla o dibujos.

A veces ese animal o alimento totémico asume el carácter de elemento de sacrificio ritual para la comunión; Robertson Smith dice: “La fuerza moral de la comida pública de sacrificio reposaba en representaciones muy antiguas relativas a la significación del acto de comer y beber en común. Comer y beber con otra persona era, a la vez, un símbolo de la comunidad social y un medio de robustecer y contraer obligaciones reciprocas”. Al adquirir simbología, los alimentos, por ejemplo: la “espiga” se convierte en emblema de la fecundidad y atributo solar, símbolo también de la idea de germinación y crecimiento, de desarrollo de cualquier posibilidad virtual; el “pan” en símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries, y con patas llenas de vello par expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, y los instintos; los “panes confeccionados con las semillas de trigo” son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; la “uva” en forma de racimo simboliza a la vez la fertilidad, por su carácter frutal, y el sacrificio, por el vino, en especial si es de color sangre, y así como la uva tiene doble significado de sacrificio y de fecundidad, el “vino” aparece con frecuencia simbolizando la juventud y la vida eterna; el ideograma superior de la vida fue, en los orígenes, una hoja de parra; según Eliade, a la Diosa-Madre se le dio el nombre de “Diosa cepa de vid”, representando la fuente inagotable de creación natural; el “vino” es símbolo ambivalente como el dios Dioniso, de un lado, especialmente el vino rojo, significa la sangre y el sacrificio, de otro, simboliza la juventud y la vida eterna, así como la embriaguez sagrada –contada por los poetas griegos y persas- que permite al hombre participar fugazmente del modo de ser atribuido a los dioses.

De esta forma vemos como el hombre va incorporando ese alimento primitivo para representarlo de una forma artística con dibujos y objetos que lo sustituyen, y como ese alimento adquiere significados simbólicos y hasta religiosos.

Dentro de la pintura artística, el hombre, no deja de abstenerse y de representarlos en miles de formas, ya sea en mesas servidas a solas o con comensales, con objetos relacionados o el alimento mismo como naturaleza muerta; podemos ver pinturas del siglo XVI realizadas por Giusseppe Arcimbuldo que representan rostros humanos en las que el artista utiliza frutas y verduras que adquieren la forma de la anatomía humana. En el siglo XV, Leonardo da Vinci, un apasionado por la comida, aprende la técnica del mazapán, adquirida de su padrastro pastelero, para utilizarla luego en el armado de maquetas, que muchas veces confundidas con pasteles extravagantes, muy propios del maestro, son devorados sin ningún miramiento, pero esa extraña y apasionante relación con la comida lo lleva a demorar tres años en concluir su “Última cena”, dándole más importancia al contenido de la mesa que a los comensales, en una interminable búsqueda todos los días Leonardo prepara los más exquisitos platos que da luego de comer a sus asistentes, probando también todos los tipos de vino para llegar al adecuado, y concluye decidiéndose por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, con solamente siete vasos casi vacíos con aspecto de haber contenido algún tipo de vino tinto; dedicándole los últimos tres meses que quedaban para pintar las figuras de los comensales; pero su mayor pasión por la comida se manifiesta no solo en el hecho de crear y rediseñar las antiguas cocinas, sus utensilios y comidas, sino en lo que hoy podríamos llamar la más excéntrica “instalación”: en 1492 con motivo del casamiento de Ludovico Sforza, su señor y mecenas, pretende celebrar toda la fiesta en el interior de una tarta, replica de 60 metros de longitud del Palacio Sforza construida en el patio del palacio con masa para pasteles previamente puesta en moldes, bloques de polenta reforzados con nueces y uvas pasa y cubiertos de mazapanes multicolores; los invitados a la boda pasarían por las puertas de pastel, se sentarían en taburetes de pastel frente a mesas de pastel en las que, por supuesto, comerían pastel. Hay un factor que el maestro no tiene en cuenta y que es el poder de atracción de esa construcción sobre las ratas y aves de Milán; en la noche de víspera del banquete acuden desde los campos toda suerte de alimañas y a la mañana del mismo solo quedaban migas y ruinas del gran pastel.

Bueno, fuera de los aciertos o desaciertos del gran maestro del renacimiento podemos observar en el siglo XX a otro de los grandes representantes de la plástica que es Salvador Dalí, que a través de sus obras, escritos y happenings, erige obstinadamente durante cincuenta años una piedra importante irreemplazable en la historia del pan. La iconografía enriquecida por él es esencialmente la de la permanencia del pan místico; ¿quién se sorprendería entonces de ver a Dalí glorificar este símbolo “de harina, fuego y de aguas” hasta utilizarlo por todas partes, y, sobre todo donde no tiene razón de estar?, como ejemplo en la fachada de la Torre Galatea, en los sombreros, etc.

Dalí sostenía: “los órganos más filosóficos del hombre son sus mandíbulas”; en los lienzos “Construcción blanda con judías hervidas, Premonición del la guerra civil” y “Canibalismo de otoño”, representa escenas íntimamente relacionadas con la comida y los alimentos otorgándoles un carácter oculto y hasta místico, pero es el huevo frito el elemento que podemos observar en varias de sus pinturas: “Sifón largo”, “Huevo al plato sin el plato” y “El momento sublime”; para Dalí el “huevo frito” es, sin duda, el paradigma de toda materia blanda y consistente al mismo tiempo; símbolo tradicional del nacimiento y de la cosmogenesis, está teñido también en la pintura daliniana de matices eróticos, y es símbolo igualmente del nacimiento y de la transformación del Universo.
Dalí para explicar el sentido y los valores simbólicos que en su pensamiento más profundo tenía del huevo frito, dijo lo siguiente: “ El paraíso intrauterino tenía el color del infierno, es decir, rojo, anaranjado, amarillo y azulado, el color de las llamas, del fuego; sobre todo era blando, inmóvil, caliente, simétrico, doble, pegajoso. Ya en aquel tiempo todo placer, todo encanto estaba, para mí, en mis ojos, y la visión más espléndida, más impresionante, era la de un par de huevos fritos en una sartén; a ello se debe probablemente la turbación y la emoción que experimenté desde entonces, durante todo el resto de mi vida, en presencia de esta imagen siempre alucinante. Los huevos fritos en la sartén, sin la sartén, que veía antes de nacer eran grandiosos, fosforescentes y muy detallados en los pliegues de sus claras levemente azuladas”.

El pan y particularmente la barra de pan, se sitúan en el otro polo del “comestible” daliniano; es la contrapartida “dura” del huevo frito “blando”. Para Dalí, ha sido siempre uno de los temas de fetichismo y obsesiones más antiguos de su obra.

En la base de la fenomenología del pan está una manera de entender la pintura como harina que se cuece, dora, se hace consistente y sirve de alimento y comunión. En cuanto metáfora de la operación pictórica, el huevo frito representa por su parte la fase “blanda”, o aplicación del óleo sobre la tela, en tanto que el pan que se convierte en mendrugo refleja la fase en que el óleo se seca y adquiere consistencia.

Es en otro artista plástico: “Miguel Guirao” que vemos construir arte a través de la miga del pan, utilizando esta materia prima para la realización de obras maravillosas; él dice: “La miga de pan se puede transformar en una pasta moldeable doméstica para hacer las más bellas piezas artísticas, auténticas obras de arte cuya finura, blancura y transparencia compiten con cualquier otro material, pero es que además, es la manualidad artística más artesana y al alcance de cualquier persona que tenga una mínimo de habilidad, cosa que no es de extrañar porque de un polvo semejante a la harina, la arcilla, humedeciéndola, batiéndola, moldeándola y cociéndola, surgió no sólo el arte sino la potente industria de la cerámica”.

Pero veamos otras similitudes que relacionan al arte con la comida: a principios del año 2000 la Corporación Región invitó a diferentes personas de Medellín a hacer propuestas para la campaña “En la ciudad todos tenemos nuevos vecinos”. Fue la primera vez que Región tuvo en cuenta a un artista, en este caso Gloria Posada, para estudiar su propuesta en un proyecto de impacto social, y fue seleccionada.

“Moradas” y “Banquete de la reconciliación” fueron concebidos desde el lenguaje contemporáneo de las artes plásticas, en correspondencia con la historia local y con el concepto general de la campaña que quiso señalar que “Medellín es una ciudad construida con bases en grandes exclusiones”. El evento Moradas se realizó con personas que por múltiples problemáticas sociales viven en la calle, y que son negadas y rechazadas usualmente por otros sectores, e incluso perseguidos por la fuerza pública, y violentados por algunos grupos privados que han hecho de la intolerancia una estrategia de sobrevivencia.

“Banquete de la reconciliación” fue la clausura de las intervenciones artísticas celebradas el día 12 de julio en la noche en la plaza de San Antonio, se constituyó en homenaje a las 15 personas que participaron en la obra “Moradas”, y a 75 desplazados rurales que viven en el asentamiento “El Pacífico” al oriente de Medellín. Ellos fueron atendidos y acompañados en la mesa por personas de diferentes sectores y áreas profesionales, que representaban la diversidad urbana del territorio.

Banquete de la reconciliación quiso señalar la importancia del alimento para la vida, y el dar de comer como gesto de generosidad que debe tener la ciudad con los más desposeídos.
Yo creo que esto es algo que nunca debemos olvidar, más en esta Argentina con tantos hermanos necesitados por causas económicas o naturales que les privan del básico alimento.
La obra de Medellín tuvo como referente la tendencia Eat Art o Arte Comestible iniciada en la década de los sesenta, y el evento “Ser ángel por un día” realizado por Gloria Posada con 100 niños trabajadores en 1995 en Bogotá.

Al ofrecerse el banquete en un espacio público, estuvo bajo la mirada de todos los que pasaron y de quienes conocieron la convocatoria de la obra y fueron a verla, al final cada comensal dejó las huellas de sus manos impresas en el mantel y escribió junto a ellas su lugar de procedencia, creándose un mapa mental de ires y venires, de desplazamientos y desarraigos.
En el ámbito nacional podemos encontrarnos con Victor Grippo, reconocido internacionalmente por sus aportes al arte conceptual a partir de un elemento comestible oriundo de estas tierras, la papa. El artista presenta una caja con papas conectadas por electrodos de las cuales obtiene energía eléctrica, asociando la alimentación básica con una función energética.

Pero es en otra exponente argentina que encontramos una mayor utilización de alimentos en sus obras; se trata de Marta Minujin, que dejando de lado los caminos convencionales de las artes plásticas, comienza una búsqueda que la conectan en muchos casos con la comida; en 1965, como “Suceso plástico”, presenta un aquelarre de motociclistas, musculosos, mujeres gordas y parejas de novios atados, ella se presenta en un helicóptero y arroja: pollos, lechuga y harina sobre ellos; todo esto ocurrió en el Estadio de Peñarol de Montevideo –Uruguay-, obra por la cual Marta Minujin no pudo volver a ingresar a Uruguay por varios años; entre 1977 y 1979 inicia lo que denomina “arte agrícola de acción”, obra de carácter ecológico en las que combina el arte con la naturaleza: “Repollos” (1977), en el Museo de Arte Contemporáneo de San Pablo; “Torojas” (1977), en el Museo de Ciencias y Artes de la Universidad de México, y “Oranges” (1979), en el CAYC. Por esa misma época comienza sus monumentales obras consumibles, que se inauguran con el “Obelisco de Pan Dulce” (1978), continua con la “Torre de James Joyce en Pan” (1980) realizada en Irlanda – y se prolongan en una progresión de figuras simbólicas recubiertas con diferentes alimentos-. En 1985, Marta Minujin paga la deuda externa argentina al artista norteamericano Andy Warhol con mazorcas de maíz, el “oro americano”, en una acción simbólica en New York. Para los festejos del Quinto Centenario, intenta saldar el descubrimiento de América pagando a la Reina Sofía con la misma moneda, pero razones protocolares le impiden hacerlo. Cuatro años más tarde, intenta resolver el conflicto de Malvinas, pagando con mazorcas a una doble de Margaret Thacher.

En 1981 realiza “La Venus de Queso” en el Knoll Internacional de Buenos Aires, esta replica fue realizada con una estructura de hierro cubierta con cuadrados de queso que luego come el público asistente a la muestra.
En 1985 realiza “La Estatua de la Libertad con Frutillas” en el Sheraton Hotel de Buenos Aires; replica de la misma realizada con una estructura de hierro recubierta con frutillas que también consumió el publico asistente. Ese mismo año realiza “El Minotauro
de Cerezas” en el Plaza Hotel de Buenos Aires y en 1993 el “Cuadro Comestible”, en el lobby bar del Sheraton Hotel de Buenos Aires; realiza una reproducción de “El Sueño” de Pablo Picasso, realizado con alimentos para que el espectador consuma.

Esta forma de comerse el arte se convierte en una manera de incorporar el mito, la obra, al individuo, pasando de pasivo observador a ser activo participante, consumidor, como elemento conceptual de incorporar no solamente el alimento, comida, sino toda su carga simbólica y cultural.
Pasando más al área de la gastronomía, en el bar-restaurante “El Gravat de Vic”, de Barcelona, se organizó una exposición de varias obras de arte comestible realizada por diferentes autores, cocineros y/o artistas. Se trataba de disfrutar de la obra de arte en una nueva dimensión: “el gusto”. La novedad fue que, excepcionalmente, la obra de arte se podía degustar.

La obra fue subastada en su inauguración por el actor Enric Llort, entre ironía y la seriedad, resultó realmente muy divertida. El conjunto de las obras era muy completo y los compradores pujaron fuerte por adquirirlas, especialmente las de Ramón Morató y Jordi Parramón. Terminada la subasta, los clientes se sentaron a la mesa y se les sirvió una réplica de la obra adquirida, ya que la expuesta llevaba hecha demasiadas horas.
De este acto gastronómico y cultural surge el siguiente escrito: “Un pan con tomate es más bello que la Victoria de samotracia. Una escudella amb carn d´olla contiene más carga conceptual que un Tápies. La perfección de una tortilla de patatas es tan fascinante como el David de Miguel Ángel. Un buen queso hace babear más que cualquier obra de Barceló. Para convertir en extraordinario lo cotidiano y lo extraordinario en cotidiano, necesitamos sublimar todo aquello que tocamos: lo que se mira, se toca, se lee, se tiene que transformar en belleza. Nos alimentamos de poesía, música, escultura, sexo, pintura, cine, fotografía. Pero no podemos olvidar sublimar y transformar el bello instinto alimentario. Su potencial de belleza vendrá básicamente del gusto y del olfato, pero también si queremos, del oído, la vista y el tacto. Aquello que comemos también se puede convertir por imaginación o tradición, por misterio creativo o alquímico, porque somos aquello que comemos, por placer gustativo o composición pictórica, en obra de arte. Pero ninguna otra obra permitirá una interacción tan estrecha entre el artista, la obra y el espectador: El espectador ingiere la obra. Cada molécula de la obra pasa a formar parte del espectador y quien sabe si generará otro acto creativo en su cerebro. Finalmente, cerrando el círculo de misterio creativo, el espectador cagará la obra. Bello como el encuentro entre un ajo y un vaso de aceite sobre la mesa de la cocina. Es evidentemente un arte efímero. Pero hemos crecido y subsistimos ingiriendo pequeñas obras de arte: sólo nos falta decidir que los son, en un gran “ready-made” diari”.

Para concluir, en este pequeño espacio de tiempo hemos intentado sintetizar la presencia e importancia del alimento y comida en la vida humana, su concepción simbólica e incorporación al arte y sus múltiples aplicaciones como elementos conceptuales, pero sin embargo al hablar de todo ello sentí dudas porque a todo este tema no estaba incorporando el hambre, y es muy difícil hablar de arte y más de comida en el arte a un hombre que carece de los mínimos elementos de subsistencia; el hambre es sin dudas uno de los más grandes síntomas que sufre la humanidad en los tiempos actuales, y en este gran mundo insatisfecho de manifestaciones culturales, en donde podemos utilizar la comida como una representación artística, hay niños, mujeres, hombres, ancianos, desnutridos o muriendo por no contar con el más elemental alimento que les prolongue la vida, así que doy gracias a todos los presentes por habernos escuchado pero quiero ofrecerles una ultima reflexión que les lleve a pensar cada vez que se sienten a una mesa y coman algo: muy cerca nuestro es posible que se encuentre un hermano que no tenga nada para comer. Ahora sigamos disfrutando del arte, tenemos toda esta feria para hacerlo. Gracias por todo y hasta siempre.

Norberto E. Petryk, chef escritor e investigador
-conferencia, domingo 1° de junio del 2003, centro de exposiciones Urania Giesso, San Telmo, Bs. As. Argentina, feria Conexión-argentinos-